La emulsión es la mezcla de dos líquidos que unidos en su forma natural son inmiscibles.

Cuando existen dos fluidos de diferentes densidades en una emulsión, en función de la cantidad de fluido que aparece en la mezcla, se diferencia:

• Fluido en fase dispersa: Es el líquido que tiene una menor presencia en la emulsión.
• Fluido en fase dispersante o continua: Es el líquido que tiene una mayor presencia en la emulsión

Por esta razón, se puede considerar a la emulsión como un sistema, de al menos dos fases, donde un líquido se dispersa en el interior de otro formando pequeñas o grandes gotas y manteniendo un equilibrio muy inestable.

Una de las emulsiones más conocidas es la del aceite en el agua o al revés, la del agua en el aceite. Dos líquidos con diferentes densidades que por sí solos no se mezclan, pero que convenientemente agitados pueden emulsionar, dando lugar a un fluido de aspecto grasiento y color blanquecino amarillento.

Si se deja reposar esa emulsión agitada el tiempo suficiente, ambos líquidos vuelven a separarse, flotando el aceite sobre el agua.

No todas las emulsiones se separan pasado un tiempo en reposo. El mejor ejemplo de emulsiones permanentes se puede ver en la cocina cuando se elaboran algunas salsas como la mayonesa.

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